Qué debemos saber de las grasas

Los lípidos. llamados coloquialmente “grasas”, son un conjunto de moléculas orgánicas, de composición química variable, que se caracterizan por ser hidrofóbicas (repelen el agua), y por su alto contenido calórico. De todos los nutrientes, los lípidos son los que tienen mayor variabilidad, y también los que sufren peor prensa. ¿Son en realidad tan malos? No todas las grasas son perjudiciales, de hecho, la mayor parte de ellas cumple importantes funciones en el organismo, como contribuir a la formación de las membranas biológicas, que están constituidas por fosfolípidos, un tipo de grasa. Algunas hormonas tienen como molécula precursora fundamental el colesterol, por dar otro ejemplo. Entonces ¿por qué tienen tan mala fama? Por su alto contenido calórico (9 calorías por gramo), que las vincula con la obesidad, sobre todo si pensamos en términos de dietas hipocalóricas y en quemadores de grasa naturales como en topquemadoresdegrasa.com, y también por la relación que se ha establecido a través de estudios entre la elevación de los triglicéridos y el colesterol en sangre y los eventos cardiovasculares (infarto del miocardio, ictus, etc.)

¿Las grasas son buenas o son malas?

Entonces, ¿son buenas o malas? Como siempre ocurre cuando hablamos de biología, la respuesta no es simple, y esto se debe a que intervienen múltiples factores. Los lípidos provenientes de la dieta están agrupados en tres tipos de molécula: los triglicéridos, el colesterol, y los fosfolípidos.

Los triglicéridos se usan casi siempre como reservorio de energía, y están formados por estructuras más pequeñas llamadas ácidos grasos. Son éstos los que se depositan en esos rollitos alrededor de la cintura, las caderas, y nos hacen fruncir el ceño al mirarnos al espejo. Al igual que los aminoácidos de las proteínas, algunos de estos ácidos grasos son esenciales, lo que significa que el organismo no los puede fabricar, y por lo tanto su única fuente son los alimentos. Los ácidos grasos se unen a una molécula de glicerol (alcohol) y pueden formar conjuntos de uno, dos o tres ácidos grasos. Los más frecuentes son los grupos de tres, que son los conocidos como triglicéridos, los cuales una vez digeridos son absorbidos y pasan a la circulación para ser depositados en el tejido graso como una forma eficiente de almacenar energía, o también pueden ser usados para diferentes procesos bioquímicos. Dependiendo del tipo de enlace que posean estos ácidos grasos entre ellos, sus características químicas serán diferentes, y por lo tanto también lo serán sus propiedades, y sus efectos en el organismo. Básicamente, existen tres formas en las que se presentan las grasas de los alimentos: saturadas, insaturadas y trans. Las insaturadas a su vez se dividen en monoinsaturadas y poliinsaturadas. Las grasas saturadas son de origen animal, tales como carnes rojas, mantequilla, etc., y su principal característica es que son sólidas a temperatura ambiente. Hay mucha prevención acerca de su consumo, ya que se les ha relacionado con aumento en los niveles de colesterol en sangre. ¿Qué importancia tiene esto? ¿Por qué se considera tan malo el colesterol?

Características del colesterol

Pues bien, al colesterol se le ha declarado el gran villano de las últimas décadas en nuestras dietas. Para el común de la gente, la mayor preocupación es mantenerlo lo más bajo posible, y pocos sabrían encontrarle utilidad. Sin embargo, el colesterol es un componente importante de las membranas celulares, así como de la mielina (que protege los nervios y mejora su conductibilidad). Es precursor del cortisol (hormona producida por las suprarrenales) y de las hormonas sexuales (estrógenos, progesterona, testosterona, etc.). También es necesario para la formación de vitamina D, la cual está involucrada en la absorción de calcio empleado en el mantenimiento de la densidad de los huesos. Y es fundamental en la formación de bilis, que se emplea durante la digestión para la absorción de las grasas. Por lo visto no es tan inútil como parecía. Entonces ¿por qué esa guerra contra el colesterol que encabezamos los médicos? 

El problema radica en sus niveles altos en sangre. Cuando el colesterol de baja densidad circula por el torrente sanguíneo en exceso, puede adherirse alas paredes de las arterias y formar placas (ateromas). con todas las consecuencias que esto acarrea. ¿Pero qué quiere decir de baja densidad?

Es probable que alguna vez haya escuchado que hay diferentes tipos de colesterol, y que en ocasiones se le atribuyen calificativos como “bueno” o “malo”. ¿Qué significan estos términos? Para comprenderlo mejor hagamos un ejercicio de imaginación. Vamos a suponer que tenemos un vaso con agua, que en este caso representaría la sangre que circula por las arterias y venas. A ese vaso de agua le vamos a añadir una cucharada de aceite, que correspondería a la grasa que debe transportarse en la sangre, y en este caso específico, al colesterol. ¿Qué va a ocurrir? El aceite no se disuelve, sino que se reúne en una enorme gota porque repele el agua, y flota, debido a que tiene una densidad menor a la del líquido que lo sostiene. Una situación como la descrita en la sangre circulante sería causante de graves problemas de salud incompatibles con la vida, así que para poder transportar esa grasa por el torrente sanguíneo hay que modificarla, hacerla soluble en agua. ¿Y cómo? Siguiendo nuestro experimento agreguemos algunas gotas de glicerina, ¿el resultado?, el aceite se disuelve en el agua. La razón de esto es que la glicerina tiene la propiedad de tener un extremo de su molécula soluble en agua, y el otro soluble en grasa, por lo cual en una situación como la anteriormente descrita actúa como puente, permitiendo que la grasa se “integre” al agua, es decir, se disuelva.